Vom türkischen Mokka zur Wiener Kaffeehauskultur

Klassischer türkischer Mokka ist eine Kaffeespezialität, bei der das Wasser direkt mit feinst gemahlenem Kaffee schonend erhitzt und mindestens zweimal aufgekocht wird. Diese Art der Kaffeezubereitung stammt ursprünglich aus der Türkei. Sie verbreitete sich während der Osmanenherrschaft auch in Griechenland und ist dort bis heute populär. Traditionell wird dafür ein langstieliges Kännchen verwendet, im Türkischen "Cezve" oder "Ibrik", im Griechischen "Briki" genannt. Der Mokka wird meist mehr oder weniger süß getrunken. Erhitzt wird das Kaffeepulver - Zucker - Wassergemisch auf der Glut einer Feuerstelle oder einfach auf dem Herd. Die althergebrachte Methode, das Kännchen in einem Sandbett auf einer Feuerstelle zu erhitzen gilt als besonders behutsam und aromafördernd. Sie wird heute wieder häufiger angewendet, besonders in kleinen, ambitionierten Cafes. Grund genug für ein paar Infos rund um diese traditionelle Kaffee-Spezialität.

Mokka: Ein Wort, viele Bedeutungen

Mokka bezeichnet zugleich eine Zubereitungsform, eine Kaffeemischung, einen Geschmack, eine Bohnenform und ein Getränk. 

Vergangene Pracht einer Handelsmetropole: Die Stadt Mokka

Die Bezeichnung Mokka führt uns direkt in die gleichnamige Hafenstadt im Jemen. „Al-Mucha“ oder „Mocca“ liegt direkt am Roten Meer und galt als die Metropole des Handels für Kaffeebohnen im 17. und 18. Jahrhundert. Holländer, Briten und Franzosen gründeten dort Handelsniederlassungen. Man besaß das Monopol auf den Kaffeehandel für den Weltmarkt und verschiffte Kaffeebohnen nach Europa und in die ganze Welt. Glanz und Blüte dieser Zeit sind leider längst vergangen. Die mehrstöckigen, prächtigen Wohn- und Handelshäuser reicher Kaffeehändler sind dem Verfall und der vorrückenden Wüste preisgegeben. Die Briten hatten zunächst der Stadt Aden zur Gründung einer Handelskolonie den Vorzug gegeben und mit dem Ausbau des dortigen Hafens begann der Niedergang Moccas. Heute leben zwischen den Ruinen vergangener Blütezeiten vorwiegend Fischer in einfachen Behausungen.Die Tihama Wüste frisst mit ihrem Wüstensand und dem heißen Klima die Stadt förmlich auf.
Interessant: Um damals anderen Ländern die Möglichkeit nicht zu geben, selbst Kaffeebohnen anzubauen, hatte man direkt im Jemen noch vor dem Export und der Übergabe die Kaffeebohnen  mit heißem Wasser übergossen, damit sie nicht mehr keimen konnten.

Mokka aus Äthiopien – Art oder Varietät?

Mokkakaffee, der in ganz Äthiopien wächst, wird entweder als Varietät der Arabica-Bohne oder als eigenständige Art betrachtet und kann weiterhin in zwei botanische Gruppen mit eigenen Merkmalen unterschieden werden. Äthiopischer Mokka wird nach Herkunft und Aufbereitungsart - trocken oder nass – bezeichnet (siehe Kaffeelexikon „Aufbereitung“). Große äthiopische Anbaugebiete sind zum Beispiel Sidamo, Harar und Yirgacheffe. Kaffeeliebhaber interessieren sich auch zunehmend für den äthiopischen Wildkaffee, der in den Bergregenwäldern wächst. Die Wildkaffeebohnen werden von Hand gepflückt, anschließend getrocknet und weiter verarbeitet. Der daraus bereitetete Kaffee lockt mit dem einzigartig fruchtigen Aroma von Cassis und Brombeeren, vereint mit einer würzigen schokoladigen Note. In Äthiopien wird Mokka immer im Rahmen der äthiopischen Kaffeezeremonie gereicht. Dabei wird der Kaffee zunächst auf einer Metallpfanne über glühenden Kohlen frisch geröstet, in einem Holzmörser zerstoßen und später in einer Tonkanne (Jebanna) gesiedet. Zum Kaffee wird traditionell Popcorn oder geröstetes Getreide (Kolo) gereicht, das ebenfalls frisch über der Glut auf der Kaffeepfanne zubereitet wird.

Arabischer Mokka

Unerlässlich für einen arabischen Mokka ist die Verwendung von Kardamom. Er verleiht dem Kaffee seine orientalische Würze und macht ihn bekömmlicher. Wer mag, kann auch weitere Gewürze wie Nelke oder Zimt beigeben. Gewürze, fein gemahlene Mokkabohnen und - nach Wunsch - Zucker werden in der Mokkakanne mehrfach aufgekocht und dann heiß getrunken, nachdem sich das Kaffeemehl etwas gesetzt hat.

Türkischer Mokka

Der türkische Mokka wird fast immer gesüßt. Manche verfeinern ihn sogar mit einem besonders exklusiven Zusatz: Rosenwasser.
Achtung: Wer sich in einem türkischen Feinkostgeschäft oder Café einen Mokka bestellt, sollte unbedingt die unterschiedlichen Süßegrade kennen:

1. Sade: ungesüßt
2. az şekerli: mit wenig Süße
3. orta şekerli: mittelsüß
4. tam şekerli kahve: stark gesüß

Schon gewusst? Die türkische Kaffeekultur mit der Mokkazubereitung gehört seit 2013 zum Weltkulturerbe. 

Zubereitung von türkischem Mokka - Schritt für Schritt

Im Grunde genommen ist der Schlüssel zum Erfolg ein sich wiederholender Vorgang des Aufkochens. Tatsächlich haben wir es heute beim türkischen Mokka mit der ältesten Zubereitungsart von Kaffee zu tun. Heute steht für das Erhitzen eine Gasflamme oder Herdplatte zur Verfügung. Früher musste man sich mit einem Sandbett direkt auf einer Feuerstelle begnügen. Das garantierte ein langsames Aufkochen, was dem Aroma des Kaffees zuträglich war.

1. Zucker und Kaffee in die Kanne (pro Tasse zwei Teelöffel Kaffeepulver und ein Teelöffel Zucker sind ein gutes Richtmaß),
2. Wasser aufgießen,
3. langsam Erhitzen immer wieder umrühren,
4. warten bis sich Zucker auflöst,
5. Kaffee einmal aufkochen,
6. es bildet sich Schaum an der Oberfläche,
7. Kaffee-Kanne vom Herd nehmen,
8. etwas Schaum in jede Tasse geben,
9. Kaffee ein zweites Mal aufkochen und in die Tasse gießen,
10. warten bis sich Pulver am Boden absetzt. 

Im Gegenzug zu der Herstellung in Kaffeevollautomaten und Kaffeemaschinen handelt es sich hierbei um eine drucklose Methode, Kaffee herzustellen.

Griechischer Mokka

Zwischen der türkischen und der griechischen Zubereitung - wie sie oben beschrieben wurde - bestehen keinerlei Unterschiede. Griechen und Türken sind auf „ihren“ Mokka gleichermaßen stolz. Dennoch sollte man nie den Fehler begehen und in einem griechischen Restaurant einen türkischen Mokka bestellen. Die fast 400 Jahre dauernde Herrschaft der Osmanen über Griechenland ist für manch stolzen Hellenen bis heute schmerzhaft, obwohl der erfolgreiche Freiheitskampf der Griechen bereits 1821 stattfand. Heute stehen sich die beiden so verschiedenen Völker zumindest in kulinarischer Hinsicht nahe. Die verschiedenen Süßegrade werden im Griechischen so bezeichnet:

1. skétos - ungesüßt
2. me olígi - wenig gesüßt
3. métrios - mittelsüß
4. glykós - süß
5. varýglykos - stark 

Der griechische Mokka wird allerdings nicht weiter aromatisiert, manchmal erhält man ein Gläschen Ouzo oder Mastixlikör dazu.

Wo wird türkischer Mokka nach ursprünglicher Rezeptur hergestellt?

Die traditionelle Form der Zubereitung feiert mittlerweile sowohl in der Türkei als auch in Griechenland eine echte Renaissance. Inzwischen werden elektronische Platten mit Sandbett herstellt, um Mokka wieder in seiner ursprünglichen Form zu genießen. Ästhetische und nostalgische Gründe sprechen für die Zubereitung im Sandbett. Die besonders schonende Art und Weise der Erhitzung des Wassers und des Kaffees garantieren zudem die perfekte Entfaltung des Aromas.

Mocha - Mokka und Schokolade

Genießen Sie zum ersten Mal eine Tasse Mokka, wird Sie das Aroma vielleicht an Schokolade erinnern. Dabei ist in Mokka wirklich keine Schokolade enthalten. Es ist die Kaffeebohne, deren vielfältige Aromen auch schokoladige Noten enthalten können. Der Mokkageschmack wurde gerade zur Zeit des Wirtschaftswunders in Deutschland gerne mit allem Süßen und Cremigen kombiniert, so entstand zum Beispiel die Mokka-Eiscreme oder Mokka-Schokolade.

Heute folgen viele Kaffeehäuser innerhalb von Deutschland dem Vorbild aus den USA und stellen einen Mokka aus Kaffee mit Kakao und Schokolade her. Ein herrlich cremiges Topping hierzu bilden Sahne und Milch.

Türkischen Mokka kaufen

In Feinkostgeschäften und auch online gibt es mittlerweile den beliebten türkischen Mokka, der mithilfe der speziellen Kanne hergestellt wird. Die Kanne sollte einen besonders langen Griff mitbringen, damit man sich nicht die Hände verbrennt. 
Wer einmal in der Türkei Urlaub gemacht hat und Einblicke in die einzigartige Tee- und Kaffeekultur genommen hat, mag darauf künftig ungern verzichten. Die erstklassigen Mokka-Bohnen und Kaffees geben Ihnen reichlich Gelegenheit, in der heimischen Atmosphäre die kräftigen, würzigen Aromen zurückzuholen. Achtung: Die Zubereitung von Mokka aus Instant Kaffee bietet hier keine Lösung und ist auch in der Türkei verpönt: Das Ergebnis bleibt meist kläglich.

Eine der Traditionsmarken für guten Kaffee in der Türkei ist Kurukahveci Mehmet Efendi. Diese ursprüngliche Marke war eine der ersten, die das Vorrösten mitbrachte und bis heute in einem kleinen Laden in Istanbul angeboten wird. Extra fein gemahlen und intensiv im Geschmack schmeckt der Mokka der Traditionsmarke immer noch wie ein Stück türkischer Geschichte.

Türkischer Mokka:  Auf der ganzen Welt beliebt!

Er schmeckt süß und besonders kräftig. Seine seidenweiche und verführerisch süße Textur passt perfekt zum Dessert oder bildet den krönenden Abschluss eines guten Essens. Kein Wunder, dass türkischer Mokka in der ganzen Welt beliebt ist. Ein Tässchen Orient, das voller Aromen und Gewürze alle Sinne verzaubert... Kein Wunder, dass er nicht nur in aller Welt beliebt ist, sondern auch zahlreiche Varianten daraus entwickelt wurden.

Mokka aus den Balkanländern

In allen Ländern des ehemaligen Jugoslawien ist der Mokka, hier turska kava genannt, ebenso beliebt wie in der Türkei und Griechenland. Die Zubereitungsart unterscheidet sich nicht, meist wird aber auch nur Kaffee und Zucker verwendet. Hier ist tatsächlich bis heute die Tradition des Kaffeesatzlesens bekannt. Hierfür muss man allerdings schon ein wenig Zeit zur Verfügung haben – aber wer möchte nicht gerne einen Blick in die Zukunft tun? Nach dem der Mokka ausgetrunken wurde, dreht man die Tasse um und lässt den Bodensatz auf einen Unterteller laufen und trocknen. Nun lassen sich mit etwas Phantasie Figuren und Formen erkennen und eine kundige Kaffeesatzleserin versteht dann auch, das Schicksal entsprechend herauszulesen.

Mokka aus der Slowakei, Tschechien und Polen

Hier wird Mokka als Turek bezeichnet und die Zubereitung unterscheidet sich ein wenig. Das grob gemahlene Pulver wird direkt in die Tasse gegeben und mit kochendem Wasser aufgegossen. Nun wird etwas gewartet, bis sich nach etwa 3-4 Minuten das Kaffeepulver vollständig abgesetzt hat. Dann ist der Mokka trinkbereit.

Interessant: Hierzulande und in Österreich bezeichnen viele den Mokka einfach als Zubereitung von schwarzem Kaffee - ohne Zucker und Milch.

Wiener Mokka

Die Wiener Kaffeehaus Tradition ist legendär und weltweit bekannt. Sie wurde bereits 2011 in das immaterielle Kulturerbe der Unesco aufgenommen. Eine Legende berichtet, während der Belagerung Wiens durch die Türken im Jahr 1683 seien einige Säcke mit Kaffeebohnen entdeckt worden. Man habe sie zwar zunächst für Kamelfutter gehalten, sich dann aber doch eines Besseren besonnen und bald darauf wurde das erste Kaffeehaus eröffnet. Ob das der Wahrheit entspricht, ist nicht wirklich belegt. Tatsache ist: Kurz danach, im Jahr 1685 erhielt ein Armenier namens Johannes Theodat von Kaiser Leopold I. die Erlaubnis, das türkische Getränk Kaffee in verschiedenen Varianten anzubieten „als Caffe, The und Scherbet (Sorbet)“.

Mokka war das Getränk der Stunde und um 1900 existierten bereits um die 600 Kaffeehäuser, die neben Rauchstuben auch Spielmöglichkeiten anboten, so richtete man nach Möglichkeit gerne Billardzimmer ein. Im 19. und 20. Jahrhundert erlebte die Wiener Kaffeehauskultur ihren Blütezeit. Schriftsteller, Intellektuelle und Künstler trafen sich dort, diskutierten und so manches Werk wurde dort verfasst. Es war durchaus üblich, stundenlang bei einer Tasse Kaffee zuzubringen und die Zeitung zu studieren.

Die zahlreichen Varianten mit klangvollen Namen wie „Wiener Melange“, „Kosakenkaffee“ und „Fiaker“ existierten damals so noch nicht. Einer Anekdote Friedrich Torbergs zufolge soll in einem Kaffeehaus der Kellner dem Gast eine Farbpalette gereicht haben, auf der die Stärke des Kaffees in Farbabstufungen von Schwarz bis milchig-weiß symbolisiert war, woraufhin dieser wählte, indem er auf die gewünschte Farbe zeigte. Die Zubereitung in den Kaffeehäusern entspricht interessanterweise nicht dem türkischen Prozedere. Der Wiener Kaffee wurde meist gekocht und nicht gebrüht. In einem 1925 erschienen Buch über die „modernen Getränke“ wird der der Vorgang so beschrieben: „Die bestimmte Menge ganz fein geriebenen Kaffees wird in das kochende Wasser (auf 1 Liter 8–10 Dekagramm) geschüttet, mit einem Löffel umgerührt, und nachdem sie einigemale aufgewallt ist, in die Aufzugmaschine geschüttet, worauf diese sehr langsam aufgezogen wird. Vielfach wird dem Kaffee mit Wasser gesprudeltes Eigelb beigefügt, um den Kaffee zu klären. Der aufgezogene reine Kaffee wird dann in gutschließenden Porzellankannen im Wasserbade heiß gehalten.“

Zwar gab es auch gebrühten Kaffee in Wien, der erhielt aber die Bezeichnung „Karlsbader“, nach der dafür nötigen Stockwerkskanne. In der langjährigen Wiener Kaffeehaustradition wurden an die 50 Kaffeezubereitungen serviert, die mit den Schalengrößen bzw. Anrichtung in speziellen Gläsern, der Zugabe oder Weglassens von Zucker, Obers, Schlagobers, Milch, Milchschaum, Milchhaut, Spirituosen und der Reihenfolge oder Schichtung der Zugaben variiert waren. Das neue Getränk fand bei der Wiener Bevölkerung großen Anklang, sodass die Zahl der Kaffeehäuser rapide anstieg.

1819 gab es schon 150 Kaffeesieder, davon 25 in der Innenstadt. Um 1900 gab es in Wien 600 Kaffeehäuser; die Gäste waren fast ausschließlich Männer. Das Kaffeehaus war damals ein Treffpunkt in den hierin integrierten Spiel- und Rauchsalons. Damen war der Zutritt allenfalls in männlicher Begleitung erlaubt. 

Die Filtermethode - einfach nur Kaffee kochen

Heute brühen viele ihren Mokka und Kaffee durch einen Filter auf. Es ist Frau Bentz zu verdanken, die 1908 den Kaffeesatz leid war. Sie versuchte es zunächst mit Löschpapier und mit Töpfen mit Löchern. Dann brachte sie einen Filtersatz heraus, der ab sofort den Kaffeesatz aus der Tasse fernhielt. Wie wohl Frau Bentz mit Vornamen hieß? Na klar, Melitta. Ihre Idee ging in den folgenden Jahren um die ganze Welt und revolutionierte die gesamte Kaffeewelt. Dabei dauerte es bis 1936 bis die entscheidenden Entwicklungsschritte gemacht wurden, um genormte Filterkörper für jede Maschine zu entwickeln und Filtertüten überall einsetzen zu können.