Kaffeebohnen und ihr Aroma – Warum sie so schmecken, wie sie schmecken

Kaffeebohnen bieten ein Feuerwerk an Aromen

Duft und Geschmack von gutem Kaffee bieten eine unglaubliche Vielfalt an Nuancen: Bis zu 800 verschiedene Noten wurden bisher identifiziert. Unsere Zunge ist dabei eher schlicht strukturiert und erkennt an verschiedenen Stellen vier verschiedene Geschmacksrichtungen:

• süß – vorne an der Zungenspitze
• salzig – etwas seitlich von der Zungenspitze
• sauer – weiter hinten an den seitlichen Zungenrändern
• bitter – hinterer Zungenbereich, am Zungengrund

Die in den letzte Jahren hinzugekommen herzhafte Geschmacksrichtung umami wird auf den Geschmacksknospen der gesamten Zunge und bis in den Rachenraum wahrgenommen. Umami bedeutet übrigens so viel wie köstlich und tritt im Zusammenhang mit proteinhaltiger Nahrung auf – deshalb werden die Salze der Aminosäure – die Glutamate - gerne zur geschmacklichen Intensivierung vieler Gerichte genutzt.

Wie wir etwas geschmacklich einstufen, hängt auch von unserem kulinarischen Erfahrungsschatz ab und damit, wie gut wir geschmackliche Aspekte erkennen und benennen können.

Welche Aromen bringen Kaffeebohnen in die Tasse?

Die grobe Einstufung, die wir auf der Zunge schmecken, reicht bei weitem nicht an das heran, was Kaffee uns bieten kann. Eine professionelle Kaffee-Verkostung ist mindestens so aufwändig wie eine Wein-Degustation und die gängigen Aroma-Assoziationen decken ein weites Spektrum ab. Typische Duft- und Geschmackskomponenten sind zum Beispiel:

• blumig,
• zitrusartig (eine leichte Säurenote, mit einem ätherisch wirkenden Anteil, der an die Schalen von Zitrusfrüchten erinnert),
• beerig - das kann von einem leicht süß-säuerlichen Ton wie bei Himbeeren bis zu einem erdigen, leicht herben Geschmack wie bei Blaubeeren reichen,
• nussig wirkt feinaromatisch, meist werden hier Hasel- oder Macadamianüsse zum Geschmacksvergleich herangezogen,
• schokoladig wirkende Nuancen erinnern meist eher an den intensiven Kakaogeschmack dunkler Schokolade mit ihrer herben Note,
• karamellig wird bei Röstaromen verwendet, die süß und etwas bitter zugleich schmecken.

Häufig ist es aber bei Kaffee wie beim Wein: Wir können deutlich mehr erschnuppern, als tatsächlich erschmecken.

Welchen Einfluss haben Sorte und Anbaugebiet auf den Geschmack der Kaffeebohnen?

Konzentrieren wir uns auf die beiden verbreitetsten Kaffeesorten Arabica und Robusta. Arabica ist der beliebteste Kaffee im Welthandel und nimmt etwa 2/3 der jährlichen Handelsmenge ein. Die als „Robusta“ bekannte Sorte, die korrekterweise eigentlich „coffea canephora“ bezeichnet wird (neben dem „coffea arabica“) stellt lediglich 1/3 der gehandelten Menge. Beliebt ist der Arabica deshalb, weil ihm ein nuancenreicheres Aroma nachgesagt wird. In der Tat schmecken beide verschieden. Aber: Verschiedene Sorten schmecken nunmal verschieden und natürlich können wir von einer Robusta-Bohne nicht verlangen, wie eine Arabica zu schmecken. Die botanischen Unterschiede zwischen den beiden Kaffeesorten sind bereits im Blogartikel über den Arabica Hochlandkaffee nachzulesen. Beide haben sehr verschiedene Anforderungen an ihre Umgebung und diese wirken sich auf die geschmackliche Ausprägung aus. Grundsätzlich sind beide Kaffeebohnensorten rund um den Kaffeegürtel zu finden: also grob entlang des Äquators. Arabica Kaffeebohnen wachsen jedoch bevorzugt in steilen Höhenlagen, gerne etwas schattig und reifen dort langsam heran. Häufig finde mehrere Ernten statt: Im oft unwegsamen Gelände werden die Kaffekirschen von Hand gepflückt und nur die reifen Exemplare ausgewählt. Dieser lange Reifeprozess begünstigt neben der Sorgfalt der Weiterverarbeitung die Ausbildung eines vielfältigen Aromas. Blumige, fruchtige oder zitrus-artige Noten sind fast ausschließlich im Arabica zu finden. Die Robusta-Bohne ist wesentlich anspruchsloser: Sie gedeiht auch im Flachland, lässt sich in Plantagen anpflanzen und maschinell abernten. Ob es wohl schon Versuche gab, Robusta im Hochland anzupflanzen um die Reife zu verzögern und den Geschmack zu verändern? In der Regel schmeckt der Robusta dunkel und erdig, manchmal etwas nach Kakao und Karamell. Das macht sie zum idealen Kandidaten für kräftige Kaffee-Spezialitäten wie Espresso. Kaum einer Espressomischung im Handel ist kein Robusta beigefügt – nicht zuletzt, weil diese Kaffeebohnensorte fast doppelt soviel Koffein enthält. Perfekt für den belebenden Kick am morgen! 

Wie die Röstung das Aroma von Kaffeebohnen beeinflusst

Meist werden Robusta-Bohnen als Bestandteil von Espressomischungen länger geröstet und allein dadurch prägt sich schon das intensive, dunkle, manchmal an Karamell erinnernde Aroma deutlicher aus. Sortenreine, hell geröstete Robusta-Bohnen sind eher selten zu finden. Inzwischen werden aber nicht ganz so dunkle Espressokaffees angeboten. Sie können Fans milderer Kaffees für die italienische Zubereitungsvariante begeistern. In der Regel unterscheiden sich heller geröstete Kaffeebohnen von dunkler gerösteten, indem verschiedene Nuancen schmeckbar sind. Hellere Röstungen decken meist eher die oben zuerst genannten Geschmacksbereiche blumig, beerig und zitrusartig ab und die Kaffees bringen oft ein gewisses Maß an Säure mit, das fein ausbalanciert sein sollte um nicht den Geschmack zu dominieren. Mit dunkleren Röstungen erhalten wir einen kräftigen Kaffee, der neben naturgemäß kräftigen Röstnoten auch Elemente von Kakao und Karamell ins Spiel bringt und sogar erdig oder holzig schmecken kann.

Zubereitungsarten von Kaffeebohnen

Verschiedene Zubereitungsarten bringen bei Kaffee ein unglaubliches Spektrum an Ergebnissen hervor: Ob mit Druck gearbeitet oder gebrüht, skandinavisch gekocht oder kalt extrahiert wird, entscheidet über Art und Intensität der schmeckbaren Aromen. Die Faktoren sind hier Zeit, Temperatur und Intensität (Druck oder lockeres Umströmen des Kaffeemehls durch das Wasser).
Generell gilt: Je länger die Zeit ist, die der gemahlene Kaffee im Wasser verbringt, je mehr Aromen gibt er ab – leider auch Bitterstoffe! Im Fall eines dunkel gerösteten Espresso kann das Ergebnis bei zu langsamer Extraktion durchaus als bitter empfunden werden, während eine facettenreicher Arabica sein Geschmackspektrum nicht vollständig entfaltet, ohne das notwendige Quäntchen Zeit. Ihn mit Druck durch eine Espressomaschine zu jagen, könnte verhindern, dass er sein Potenzial entfaltet.

Verkostung von zubereiteten Kaffeebohnen

Eine professionelle Kaffeeverkostung wird nicht als „tasting“ bezeichnet, sondern als „cupping“ oder „cup tasting“. Häufig findet sie statt, um die Ernte einer bestimmten Sorte und eines Jahres qualitativ einzustufen nach Säure, Körper und Aroma. Tests in Händlerkreisen starten bereits beim Rohkaffee und prüfen Beschaffenheit und Qualität der Kaffeebohnen. Händler und Importeure verkosten dann meist noch vor Ort beim Erzeuger eine hell geröstete Variante. Alternativ gibt es die Option, sich Muster zusenden zu lassen.

Cup Tasting Zuhause – machen Sie den Kaffee-Test!

Eine Kaffee-Verkostung können Sie natürlich auch Zuhause durchführen. Sie brauchen: verschiedene Kaffeesorten, am besten als ganze Bohne und kundige, begeisterte Kaffeetrinker. Die Zubereitung muss bis ins Detail für alle Sorten gleich erfolgen, d. h. Mahlgrad der Kaffeebohnen, Wassermenge und -temperatur sowie die Zubereitungsart müssen identisch sein, damit ein Vergleich gelingt. Empfehlenswert ist hier die Filtermethode, da in der Regel ein breiteres Aromenspektrum erzielt wird. Aber auch die Zubereitung in der French Press kommt in Frage. Bereiten Sie vorher außerdem für jeden Teilnehmer einen Beurteilungsbogen vor, auf dem die herausgeschmeckten Aromen in ihrer Intensität festgehalten werden können. Das erleichtert eine abschließende Einschätzung. Kriterien können hier zum Beispiel sein:

1. Optische Beschreibung der Kaffeebohnen: z. B. Sind sie intakt oder gibt es viele beschädigte Bohnen?
2. Ist die Röstung gleichmäßig oder befinden sich verbrannte Exemplare darunter?
3. Welche Farbe hat die Röstung? Hier gibt es Informationen zu verschiedenen Röststufen.
4. Welche als positiv empfundenen Aromen sind schmeckbar? Dazu gehören zum Beispiel die im vorangegangenen Abschnitt aufgeführten Noten (blumig, fruchtig, etc.) – diese Liste kann selbstverständlich durch eigene Empfindungen erweitert werden.
5. Gibt es unangenehme Geschmackskomponenten? Schmeckt ein Kaffee zum Beispiel modrig, ranzig oder gar verbrannt?

 Auch wenn die Kaffeeprobe cupping oder cup tasting genannt wird, so ist es doch empfehlenswert, den Kaffee mit einem Löffel zu probieren. Verteilen Sie eine kleine Kaffeemenge möglichst über der ganzen Zunge, um verschiedene Nuancen gleichermaßen herauszuschmecken. Bei einem Schluck aus der Tasse trifft der Kaffee oft nur auf bestimmte Zungenregionen. So besteht die Gefahr, nicht alle Geschmackskomponenten zu erfassen. Außerdem ist es wichtig, den Mund zwischen den einzelnen Proben mit ein paar Schlucken möglichst neutralem Wasser (am besten ohne Kohlensäure) zu spülen.

Kaffeebohnen selber aromatisieren? Diese Geschmacksrichtungen könnten Ihnen schmecken

Wunderbar, wenn Sie Ihren Kaffee gefunden haben, der ein vielfältiges, Aromenbild abgibt, das Ihren Geschmack trifft. Interessant können aber auch Experimente mit weiteren Aromen sein, die den Eigengeschmack ergänzen oder bereichern.

Entweder man gibt die Zutat direkt nach dem Brühen in den Kaffee. Eine bessere Variante ist aber, Gewürze direkt dem frisch gemahlenen Kaffee hinzuzufügen. Das können zum Beispiel sein:

• Zimt oder Lebkuchengewürz für eine weihnachtliche Note
• Kardamom schmeckt nicht nur apart würzig, sondern tut auch dem Magen gut
• Vanille ergibt eine feine, leicht blumige Note
• Kakao oder Schokolade rundet viele Kaffees angenehm ab und gibt Struktur
• Chili oder Pfeffer für einen kleinen Schärfe-Kick

Natürlich gibt es inzwischen reichlich Angebote fertiger Mischungen, mit denen der Geschmack des Lieblingskaffees variiert werden kann. Wir bieten hier im Shop zum Beispiel eine Gewürzmischung für Kaffee und Tee an, die ein herrlich orientalisches Aroma verleiht.  Außerdem gibt es für Fans von Kaffee mit Karamell oder Vanille-Sahne Geschmack Aroma-Filtertüten, die jedem frisch gebrühten Kaffee eine feine Note des gewünschten Geschmacks gleich mitgeben. Einfach ausprobieren!

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